預糊化淀粉吸水性強、保水性強、粘度及粘彈性都比較高。用在烘烤食品,用在蛋糕、面包中添加4%左右的預糊化淀粉,加水時易混成面團,包含水分和空氣多,可使產品保持柔軟蓬松,延緩老化。另外,可作為西式糕點表面糖霜的保濕劑,可**蔗糖結晶。在速凍食品中加入適量預糊化淀粉,可避免產品在速凍過程中裂開,提高成品率,從而降低生產成本。
噴霧法:在連續(xù)式噴射蒸煮器中,用高壓蒸汽同淀粉乳混合使之糊化,然后噴霧快速干燥制成預糊化淀粉。高粘度糊液不宜使用噴霧干燥法,且這種制法成本較高,一般很少采用。
雙滾筒干燥機的兩個滾筒的運動方向相反,向加熱到150℃左右的兩滾筒之間輸入淀粉乳液,乳液立即被糊化,在其表面干燥成薄膜狀,用刮刀刮下,粉碎即制得產品。其質量取決于糊化的程度。通過調節(jié)淀乳濃度、滾筒溫度及轉速來調整產品承受剪切力的能力、干燥過程中的老化及粘度等性能。