淀粉粒在適當溫度下(各種來源的淀粉所需溫度不同,一般60~80℃)在水中溶脹、、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是淀粉粒中有序及無序(晶質與非晶質)態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開,分散在水中成為膠體溶液。
1 糊化作用的過程可分為三個階段
(1)可逆吸水階段,水分進入淀粉粒的非晶質部分,體積略有膨脹,此時冷卻干燥,顆粒可以復原,雙折射現(xiàn)象不變;
(2)不可逆吸水階段,隨著溫度升高,水分進入淀粉微晶間隙,不可逆地大量吸水,雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以到消失,亦稱結晶“溶解”, 淀粉粒脹到原始體積的50~100倍;
(3)淀粉粒后解體,淀粉分子全部進入溶液。
糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥,可得易分散于涼水的無定形粉末,即“可溶性α-淀粉”。
2 淀粉糊化作用的測定方法:
有光學顯微鏡法,電子顯微鏡法,光傳播法,粘度測定法,溶脹和溶解度的測定,酶的分析,核磁共振,激光光散射法等。工業(yè)上常用粘度測定法,溶脹和溶解度的測定